My Happy Time

お料理ブログです お家で簡単に作れる料亭風のお料理を紹介したいと思います。

2011年01月

 
てっちりとてっさ
 
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　　　　　　　　　　　　　関東ではふぐ鍋、関西ではてっちり。またふぐ刺しはてっさと呼びます。
　　　　　　　　　　　
　　　　　　　　　　　大阪の兄が友人の魚屋さんから　大好きなふぐを送ってきてくれました。
　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　それで　いつものようにふぐ調理です。
 
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　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　ふぐのぶつ切りと皮、ひれ、刺身用の身
　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　このような形で送られてきます。
　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　ひれは一週間くらい干してひれ酒にします。
 
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　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　そしてこのように切りました。
　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　てっさです。
 
 
 
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　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　よこわ鮪も入っていました。
　　　　　　　　　　　　　　子供の頃からよく食べていたよこわ、関東では見たことないです。
 
 
 
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野菜は白菜、長ネギ、せり、えのき茸だけで、あとはお豆腐です。
 
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昨日の鍋と同様、ポンズと大根おろし、手作り柚子胡椒、生七味で食べます。
いい加減ですが、柚子胡椒の作り方はこちらです。
生七味は茅乃舎です。
 
 
 
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３時間くらい前に畑で獲ってきたキャベツをお味噌で食べました。シャキシャキです。
そしてもちろんふぐにはひれ酒です。
 
 
 
 
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#練習用

 
　　　　　　　　　　　　畑から野菜を収穫してヘルシーな蒸し鍋にしました
 
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　　　　　　　　　　　　　　　　キャベツの上にはまぽーくシュウマイを置いて蒸します。
　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　サラダカブもすぐに柔らかくなり甘いです。
 
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　　　　　　　　　　　　　菜花、サラダカブ、小松菜、ブロッコリー、長ネギ、大根を収穫しました。
 
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　　　　　　　　はまぽーくシュウマイです。　　　　　　　　　　　　　　　　　　ジャガイモもたしました。
 
 
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                                                 豚肉カルビも野菜の上に乗せます。
 
 
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　　　　　　　　　おつまみはイカの一夜干し、スライス大根に鰹と鮪の鮭盗をのせて食べます。
　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　そして本鮪の中トロ。
 
 
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　　　　　　　　　　　　蒸し鍋はポンズと大根おろし、手作り柚子胡椒、生七味などで食べます。
 
 
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　　　　　　　　　　　　蒸し鍋はヘルシーで野菜の美味しさが本当によくわかりますね。
 
 
 
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#練習用

 
　　　　　　　　　　　　　　　　豚角煮をストウブ鍋オーブン煮で作りました。
 
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これは主人の食卓です。
 
 
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まずは豚肉だけ調味料を入れ沸騰させて１７０度のオーブンに３０分入れ、
冷めるまで放置。
その後、ゆで卵、戻した干し椎茸、大根を入れてまた沸騰後
１７０度のオーブンで２０分。また冷めるまで放置。
しかし、お肉はまだ納得する柔らかさではなかったので
お肉と出し汁を別のお鍋に移してさらに３０分ほどコトコト煮ました。
やっと柔らかなお肉になりました。時間はかかったけれどお味はよかったです。
もう少し工夫しなければなりません。
 
 
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　　　　左は赤貝のお刺身。　右は大根皮のきんぴら、菜花のオイスターソース炒め、イカの塩辛です。
 
 
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　　　　　　　　　　　　　　　　　左は奥から数の子、メカブ、ズワイガニと春雨の酢の物。
 
 
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　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　イカとわけぎとわかめのぬたです.。
 
 
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　　　　　　　　　これは大根の甘酢漬け。干した大根を卓上漬物器で三日ほど漬けました。
                                 味付けはお酢、塩、砂糖、酒、昆布、鷹の爪です。
 
 
　　　　　　　　　実は今日、レシピブログの写真教室に行き、少しは気をつけて撮影しましたが、
　　　　　　　　　　　あまりいつもと変わり映えしないようです。やはり三脚が必要ですね。
 
 
 
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　　　　　　　　　　　鰤大根をストウブ鍋のオーブン煮で作ってみました。　　　　　　　　　　　
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鰤のカマと大根を味噌味で鰤大根に。
 
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適当な大きさに切った鰤カマと大根、スライス生姜、出し汁、味噌、砂糖、少々の醤油、
酒を鍋に入れ、沸騰したら１７０度のオーブンで２０分。
冷めたらオーブンから出して、１０分くらい中火にかけ水分を飛ばします。
（鰤カマは前もって塩をふり、湯通しをして綺麗に洗います）
 
かなり美味しい　味噌味の鰤大根でした。
やはり味がよく浸み込み、鰤もパサパサしなくてジューシーです。
ストウブ鍋のおかげだと思います。
 
 
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左はするめイカの塩辛で右はお刺身です。
 
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とても鮮度の良いするめイカだったので塩辛にしました。
わたの部分は多めの塩をまぶし、胴や足を切ります。
胴の真ん中部分はお刺身です。
 
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わたをきれいに洗ってお刺身部分以外と混ぜ合わせます。
塩とお酒と鷹の爪を入れ混ぜてできあがり。
塩分の少ない塩辛です。
 
 
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岩手産の新メカブが出ていました。春ですね。
 
 
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３時間ほど干したメカブを細かく切り、熱湯で茹でると鮮やかな緑色になります。
ポンズだけで食べました。
鮮度抜群！！！
 
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これは大根の皮のきんぴらです。
少し干してきんぴらにしました。これ結構美味しいですよ。
 
 
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鰤カマの粕汁です。
大根、人参、こんにゃく、ちくわ、ほうれん草をいれました。
酒粕に白味噌を少々混ぜました。とても温まります。
 
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一応　ストウブ鍋で作りました。
 
あとは豆腐の味噌漬け、数の子、大根葉炒め、人参のグラッセ、白菜のコールスローでした。
 
 
 
 
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　　　　人参が沢山あり、グラッセをストウブ鍋のオーブン煮にしました。
 
 
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　　　　　上段左から　れんこんのバルサミコ酢ソテー、鯛のカルパッッチョ、カブのポタージュスープ。
　　　　　　　下段左から　人参グラッセ、大根葉とおじゃこの炒め物、白菜のコールスロー、おでん。
 
 
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人参グラッセは　カットした人参と水、茅乃舎の野菜だし、チンタン・万能調味料、砂糖、酒、味醂、醤油を入れ火　　　　　　　　　　にかけます。沸騰したら蓋をして、１７０度のオーブンで２５分。冷めるまでｊ放置。
　　　　　　　　　　　　これはオーブンから出した状態で中火で１０分くらい煮詰めます。
　　　　　　　　　　　　　　　　最後にバターを落とし、ブロッコリーを入れました。
 
　　　やはり味がしみ込んで　とても柔らかく美味しいグラッセでした。
　　　　　　　　　　　　　　　　　　ストウブ鍋でなきゃできないですね。
 
 
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